Detail Berita

Gunungkidul – Humas BRIN. Terjadinya pandemi Covid-19, perubahan iklim, dan krisis geopolitik telah mengakibatkan ketidaksesuaian permintaan dan pasokan bahan pangan. Ini menjadikan pemerintah mencari alternatif sumber pangan baru baik secara individual maupun kolektif untuk memperkuat stabilitas pangan. Hal tersebut disampaikan Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan, Puji Lestari dalam Webinar NgajitekProp seri ke-9 yang diselenggarakan oleh Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN pada Jumat (9/12).

“Potensi pangan fungsional seharusnya dapat menjadi upaya penyelesaian masalah pangan di tingkat lokal, regional, nasional, maupun global,” ujar Puji. Menurutnya, saat ini kesadaran masyarakat akan kesehatan secara tidak langsung turut mempengaruhi pertumbuhan produk pangan fungsional. Semakin meningkatnya tingkat pendidikan dan pola hidup menjadikan masyarakat mencari sumber pangan yang bukan hanya mengenyangkan saja, tetapi juga memiliki fungsi kesehatan tertentu.

Riset terkait pangan fungsional telah menjadi fokus utama PRTPP BRIN. Termasuk riset untuk minuman fungsional. “Pengemasan makanan olahan merupakan target riset PRTPP, salah satunya yaitu berfokus untuk penanganan stunting, hal ini berkaitan juga dengan kegiatan pengembangan minuman fungsional yang sedang kami lakukan,” jelas Kepala PRTPP BRIN, Satriyo Krido Wahono.

Menurutnya saat ini kelompok riset minuman fungsional PRTPP sedang melakukan pengembangan minuman fungsional. “Ragam minuman fungsional tidak hanya berupa jamu saja, ada aspek teknologi yang juga berperan untuk memproses bahan non-herbal menjadi minuman fungsional,” kata Satriyo.

Salah satu riset yang sedang dikembangkan oleh kelompok riset minuman fungsional PRTPP BRIN adalah pemanfaatan porang sebagai bahan minuman fungsional. “Porang atau Amorphophallus muelleri Blume merupakan tumbuhan endemik Indonesia, family Araceae (talas-talasan), banyak ditemukan di daerah timur Jawa,” papar Lulu Eki Daysita, periset PRTPP BRIN.

Namun disayangkan, menurutnya proses pengolahan umbi porang di Indonesia masih kurang optimal. Bahkan harga umbi porang sering anjlok. “Porang mengandung 0,19 Kalsium Oksalat yang memberi sensasi gatal di kulit, apabila Kalsium Oksalat tersebut masuk ke tubuh maka akan dapat menyerap kalsium yang ada di dalam tubuh,” tambahnya. Karenanya diperlukan perlakukan tertentu untuk menghilangkan zat tersebut, agar porang dapat dikonsumsi dengan aman.

Di sisi lain, menurutnya porang memiliki potensi besar sebagai sumber pangan fungsional sebab mengandung Glukomanan sebesar 64,98% dalam bentuk tepung. “Glukomanan dapat dimanfaatkan untuk pengikat tablet, pengental, emulsifier, stabilizer, dan lain-lain,” ungkap Lulu.

Di tahun 2022 ia dan tim melakukan riset teknologi pengolahan minuman serbuk sinbiotik porang. Ini dilakukan dengan mengidentifikasi karakteristik apakah porang dapat menjadi sebuah prebiotik. “Kami mengamati sampel porang dari Bantul, Malang, dan Pangandaran. Hasilnya menunjukkan bahwa Lactobacillus acidophilus tumbuh lebih baik pada media tepung umbi porang Malang dibandingkan porang yang berasal dari Bantul dan Pangandaran,” paparnya.

Kelompok risetnya telah menghasilkan beberapa produk aplikatif porang. “Ada serbuk Sinbiotik Mi-Amor (Minuman Amorpopalus) dan Popping Boba Dragon Friut-Porang yaitu memanfaatkan buah naga sebagai pengganti gula yang dicampur dengan serbuk sinbiotik porang,” katanya.

Ke depan ia dan tim akan mendalami riset lanjutan untuk mengkaji umur simpan dan metode pengeringan menggunakan freeze dry.

Teknologi Terkini Pengolahan Minuman Fungsional

Saat ini eksplorasi terhadap makanan fungsional terus berkembang. Konsep makanan fungsional pertama kali muncul di Jepang dengan istilah Foshu yaitu makanan yang ditujukan untuk fungsi kesehatan tertentu. “Tahun 1989 muncul istilah Designer Foods yaitu makanan yang didesain sedemikian rupa dengan ditambahkan komponen tertentu untuk mitigasi resiko kanker, dan di tahun 1989 itu juga muncul istilah Nutraceticals,” terang Azis Boing Sitanggang, Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.

Menurut Azis, data global menunjukkan bahwa minuman fungsional paling cepat mengalami peningkatan pertumbuhan pasarnya, khususnya mendominasi di US dan Jepang. “Jenis minuman fungsional yang beredar di pasaran pun beragam, ada produk turunan susuan, buah dan sayur, serta minuman berbasis air yang ditambahkan komponen lainnya,” tambahnya.

Ia menjelaskan, teknologi untuk memproduksi minuman fungsional yang paling sederhana adalah dengan proses termal. Ini dapat dilakukan dengan melihat kandungan pH dari minuman yang akan diproduksi. “Apabila pH < 4,5 dapat dilakukan dengan pasteurisasi maupun hot-filling, namun jika pH > 4,5 maka prosesnya dapat dilakukan dengan sterilisasi komersial dengan sistem UHT,” terang Azis.

Adapun teknologi proses minuman fungsional lainnya yang lebih modern adalah dengan High Intensity PEF (HIPEF). Konsepnya adalah memanfaatkan listrik untuk membunuh mikroorganisme yang prosesnya setara dengan pasteurisasi menggunakan proses thermal. “Teknologi ini tidak hanya berfungsi untuk menonaktifkan mikroorganisme, tetapi juga dapat digunakan untuk proses ekstraksi dan pengeringan,” tambahnya.

Selain itu, ada teknologi HHP/HPP yaitu proses pengolahan minuman fungsional menggunakan tekanan tinggi yang mencapai 100-1000 MPa. “Kelemahan teknologi ini adalah keterbatasan kemasannya, sebab kemasan yang cocok untuk teknologi ini harus mampu mengalami reduksi sampai 15% dari ukuran normalnya saat mengalami perlakuan pada tekanan tinggi, dan saat tekanan dilepaskan maka kemasan tersebut dapat kembali ke bentuk semula,” pungkas Azis.

Dalam kesempatan tersebut Yunawati Gandasasmita dari PT. Kalbe Farma membeberkan data pangsa pasar global untuk pangan dan minuman fungsional paling tinggi adalah kawasan Asia Pasifik dengan nilai $1.208 di tahun 2022. “Data pangan fungsional di mata konsumen menunjukkan bahwa 45% konsumen di Asia Pasifik berkeinginan membeli produk yang berhubungan dengan kesehatan, 85% konsumen tersebut melihat produk yang membawa manfaat bagi kesehatan berdasarkan kandungannya,” jelasnya.

Ia juga menyampaikan megatren nutrisi dan minuman dalam kurun waktu tujuh tahun terakhir. “Terdapat lima megatren yaitu fragmentation of health beliefs (masing-masing orang memiliki preferensinya sendiri dalam memilih makanannya), naturally functional, weight wellness (konsumen ingin seideal mungkin dalam menjaga kesehatan tubuhnya), snackifitation (snack dapat dinikmati di mana saja bahkan dapat menggantikan makan siang atau makan malam), dan sustainability,” ungkap Yunawati.

Ia optimis potensi Indonesia untuk mengembangkan minuman fungsional masih sangat besar. “Indonesia memiliki ragam jamu yang banyak, ini perlu dimodernisasi, keanekaragaman buah dan sayur tersebut juga dapat dikombinasikan untuk manfaat kesehatan,” tegasnya.

Menururtnya peneliti harus sudah mulai memikirkan ketersediaan bahan baku lokal seperti kacang hijau, kacang merah, kacang mete, kedelai, jali-jali agar mudah untuk dikreasikan. “Saatnya riset untuk memastikan ketersediaan dan kemandirian pangan yang ramah lingkungan untuk memenuhi nutrisi masyarakat Indonesia jelang 100 tahun Indonesia di 2045 nanti,” paparnya. (mn, an/ed: am, drs)